糖化是麥汁制備中重要的過程。在糖化過程中，水與麥芽粉碎物進(jìn)行混合，由此使麥芽中的內(nèi)容物溶出，獲得浸出物。

1）糖化目的：麥芽粉碎物中的內(nèi)容物大多是非水溶性的,而進(jìn)入啤酒中的物質(zhì)只能是水溶性的物質(zhì),因此我們必須通過糖化,使粉碎物中的不溶物轉(zhuǎn)變?yōu)樗苄晕镔|(zhì)。糖化的目的是盡可能形成大量的優(yōu)良浸出物（我們把所有進(jìn)入溶液中的物質(zhì)稱為浸出物），而大多數(shù)浸出物只能在糖化中通過酶的作用產(chǎn)生，因此酶應(yīng)在其溫度范圍內(nèi)發(fā)揮作用。

2）糖化溫度的影響：溫度對(duì)糖化的影響非常大,所以糖化時(shí)必須在各種淀粉酶的作用溫度下進(jìn)行休止, 即。形成麥芽糖的休止溫度為62-65℃ (B-淀粉酶的作用溫度)。糖化休止溫度為72~75℃（a-淀粉酶的溫度）。糖化終止并料溫度76~78℃。

3）糖化過濾：糖化過程結(jié)束后的料液中含有水溶性和非水溶性物質(zhì)，浸出物的水溶液稱為“麥汁”，非水溶性物質(zhì)被稱為“麥糟”，麥糟中主要含有麥皮、葉芽和其他物質(zhì)。啤酒生產(chǎn)只需要麥汁，因此必須盡可能地使麥汁與麥糟分離，這一分離過程稱為“麥汁過濾”。現(xiàn)在設(shè)備多用于銑制篩板，楔形間隙0.7mm~0.9mm，自由疏通面積可達(dá)12%的開縫篩板，或糟口為0.7mmx0.8mm,自由流通面積為8%~10%的開糟底板。過濾槽是加上洗糟盤管，不加的話洗糟就要人工來洗，不僅麻煩，也很費(fèi)事，重要的是危險(xiǎn)。

4）糖化煮沸：麥汁在煮沸鍋中強(qiáng)烈煮沸60~70min,因此煮沸鍋必須具有加熱裝置,隨著加熱方式的改變,煮沸鍋的式樣也在不斷變化。